Nürnberger Elisen -Lebkuchen

Der hier vorgestellte Teig basiert auf einem Originalrezept aus dem Buch „Die Nürnberger Lebkuchen“ (1898) von Jakob Braun, einem Nürnberger Lebkuchenfabrikanten

Zutaten

• 500 g Mandeln

• 700 g Zucker

• 150 g Mehl

• 100 g Orangeat

• 100 g Zitronat

• 4 Eiweiß

• 3,3 g Hirschhornsalz

• 1 g Pottasche

• Zitronenabrieb

• Oblaten (Ø ca. 7 cm)

• Gewürze

  • 4 g Zimt

  • 0,8 g Nelken

  • 0,8 g Macis (Muskatblüte)

  • 0,4 g Kardamom

• Alternativ: Lebkuchengewürz

• Zuckerglasur (Puderzucker + Zitronensaft) oder Kuvertüre

• Etwas Wasser (zum Auflösen der Triebmittel)

Zubereitung

1. 

Vorbereitung

• Mandeln mahlen (nicht zu fein, sonst werden sie ölig)

• Zitronat und Orangeat sehr fein hacken

• Hirschhornsalz und Pottasche getrennt in je 1 TL Wasser auflösen

• Backofen auf 160–170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen

2. 

Teig herstellen

• Eiweiß leicht anschlagen (nicht steif)

• Zucker einrühren

• Dann Mandeln, Mehl, Gewürze, Zitronenabrieb, Orangeat und Zitronat zugeben

• Zum Schluss die gelösten Triebmittel untermengen

• Konsistenz: zähflüssig, aber formbar – ggf. 1–2 EL Eiweiß ergänzen

3. 

Formen

• Oblaten aufs Blech legen

• Je ca. 2 EL (ca. 80–90 g) Masse kuppelförmig aufstreichen

• Oberfläche mit nassen Fingern oder Messerrücken glätten

• Alternativ: Lebkuchenglocke verwenden

4. 

Trocknen lassen

• Die Lebkuchen über Nacht kühl und trocken lagern – das verhindert Risse beim Backen

5. 

Backen

• Im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten backen

• Sie sollen weich bleiben und nur leicht bräunen

• Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen

6. 

Verzieren

• Mit Zuckerglasur oder Kuvertüre bestreichen

• Trocknen lassen und luftdicht lagern

• Nach 1–2 Tagen sind sie perfekt saftig und aromatisch

Der „Elisenlebkuchen“ ist die edelste Qualitätsstufe der Nürnberger Lebkuchen – nussreich, mehlarm (oft ganz ohne Mehl) und auf Oblaten gebacken. Er gilt als Meisterstück der Zunft seit 1808. Die Bezeichnung „Elisen-“ ist keine Marke, sondern eine Qualitätskategorie laut deutscher Leitsätze für Feine Backwaren.

Die bekannteste Legende besagt, ein Nürnberger Lebküchner habe ihn für seine kranke Tochter Elise erfunden und das ohne Mehl, weil sie es nicht vertrug. Der Lebkuchen machte sie angeblich wieder gesund und trug fortan ihren Namen. Eine andere Theorie führt den Namen auf Heilige Elisabethen oder auf den um 1800 populären Vornamen Elise zurück (vgl. „Für Elise“, Beethoven, 1810).

Der Lebkuchen selbst hat jedoch ältere Wurzeln: Schon im 13. Jahrhundert backten Mönche und Nonnen in süddeutschen Klöstern Honigkuchen mit Gewürzen. Die Oblaten als Teigunterlage stammen aus der Klosterküche, ursprünglich als „hostia oblata“ (Messopfer).

Mit der Zeit entwickelten sich die Lebzelter – Handwerker, die mit Bienenprodukten arbeiteten: Sie stellten Kerzen, Met und Honiggebäck her.

Nürnberg wurde durch seine Lage an alten Gewürz- und Handelsrouten sowie durch seine Bienengärten zur Lebkuchenmetropole Europas. Seit 1996 ist „Nürnberger Lebkuchen“ als g.g.A. (geschützte geografische Angabe) innerhalb der EU geschützt.

Elisenlebkuchen dürfen auch außerhalb Nürnbergs hergestellt werden – aber nur in Nürnberg darf man sie „Nürnberger Elisenlebkuchen“ nennen. Es müssen mindestens 25 % Nüsse, maximal 10 % Mehl (bzw. 7,5 % Stärke) laut RAL-RG 0131

Viel Spaß beim Nachkochen!