Sauce Espagnole

Sauce
Verfasst von historyonaplate .

Der Winner der Königshochzeit von 1615 🍊
Wie gewinnt man eine königliche Hochzeit? Ganz einfach: Man bringt die Tomate in die dunkle Soße.
Die Sauce Espagnole ist nicht nur eine der fünf Muttersoßen der klassischen französischen Küche – sie ist ein echtes Schwergewicht in Sachen Geschmack. Und ihre Geschichte beginnt spektakulär: auf der Hochzeit von König Ludwig XIII. mit der spanischen Infantin Anna von Österreich im Jahr 1615.

Zutaten

  1. 50 g Butter

  2. 50 g Mehl

  3. Speckwürfel zum Anbraten

  4. 1 l brauner Fond

  5. 20 g Tomatenpüree

  6. 1 Zwiebel, grob gewürfelt

  7. 1 Stange Sellerie, grob gewürfelt

  8. 1 Karotte, grob gewürfelt

  9. 1 Lorbeerblatt

  10. 2 Zweige Thymian

  11. Einige Pfefferkörner

  12. Saft von 1–2 Orangen (ca. 100 ml)

  13. Orangen­zeste nach Bedarf

  14. Entenbrust

  15. Optional: ein Schuss Cointreau

  16. Salz und Essig zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Speckwürfel in der Pfanne anbraten, bis sie leicht knusprig sind.

  2. Zwiebeln, Sellerie und Karotten (Mirepoix) dazugeben und kurz anschwitzen.

  3. Butter dazugeben und schmelzen lassen, bis sie schäumt.

  4. Nach und nach das Mehl einrühren, bis eine dicke Mehlschwitze entsteht. Hitze reduzieren und leicht bräunen.

  5. Mit braunem Fond und Tomatenpüree ablöschen und mit dem Schneebesen gut verrühren.

  6. Kurz aufkochen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen.

  7. Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner in ein Kräutersäckchen geben und in die Sauce legen.

  8. 1,5 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen, gelegentlich abschäumen.

  9. Sauce durch ein feines Sieb passieren und Kräutersäckchen entfernen.

  10. Orangensaft und -zeste sowie optional Cointreau einrühren, nochmals aufkochen. Mit Salz und Essig abschmecken.

  11. Entenbrust scharf anbraten, ruhen lassen, aufschneiden und mit Sauce servieren.

 

Wissenswertes

 – Die Tomate stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika; erst im 16. Jahrhundert gelangte sie nach Europa.

– 1544 dokumentierte der Arzt und Botaniker Pietro Andrea Gregorio Mattioli als Erster ein Tomaten-Rezept für den Verzehr.

– Antonio Latini, Koch in Neapel, veröffentlichte 1658 die ersten drei Rezepte mit Tomaten – damals galten sie meist nur als Zierpflanzen und wurden teils als giftig eingeschätzt.

– Bei der Weltausstellung 1873 in Wien wurden Tomaten erstmals prominent vorgestellt und gewürdigt.

– 1903 verfasste Auguste Escoffier in Frankreich seine definitive Version der Sauce Tomat und klassifizierte sie als eine der „Fünf Muttersoßen“ der Haute Cuisine.

– Heute ist die Tomate weltweit das meistverzehrte Gemüse; in Deutschland liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei durchschnittlich 27 kg pro Jahr pro Kopf in Deutschland

 

Viel Spaß beim Nachkochen!

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