Griebenschmalz
Zutaten
500 g Schweinefett (Flomen oder fetter Speck)
1–2 Zwiebeln
1 Apfel
Salz
Majoran
Zubereitung
Schweinefett klein schneiden und langsam bei niedriger Hitze auslassen, bis sich flüssiges Schmalz bildet.
Zwiebeln fein hacken, Apfel klein schneiden. Beides zum Schmalz geben und kurz mitgaren, bis es weich ist.
Mit Salz und Majoran würzen.
Das Fett weiter erhitzen, bis die festen Bestandteile leicht gebräunt sind.
In ein Gefäß geben und vollständig auskühlen lassen, bis das Schmalz fest wird.
1683 wird Wien belagert und Schmalz wird zur Rettung
In der Stadt bestimmen Hunger und Krankheit bestimmen den Alltag. Die Geschichte vom Grammelbrot als Rettung der Stadt gehört jedoch ins Reich der Legende, denn Belegen lässt sie sich nicht.
Griebenschmalz selbst ist viel spannender und es steht für ein uraltes Prinzip. Tierisches Fett wurde seit Jahrtausenden ausgelassen und vollständig verwertet. Das ist bereits in Mesopotamien und im 6. Jahrhundert bei Jia Sixie nachweisbar.
Ähnliche Techniken finden sich weltweit. Im arabischen und afrikanischen Raum mit Schafsfett, in der jüdischen Küche mit Geflügelfett. Doch die streichfähige Form mit Grieben ist typisch für Mitteleuropa.
Die Kombination mit Apfel und Zwiebel lässt sich erst um 1900 sicher belegen, wie etwa bei Margarethe Wehrfritz und Fanny Wehrfritz.
Griebenschmalz ist damit keine einzelne Erfindung, sondern Teil einer globalen Esskultur.
Quellen:
Jia Sixie, Qimin Yaoshu
Ludwig-Maximilians-Universität München, “MesopOil: Fats and Oils in Mesopotamia,”
Margarethe Wehrfritz and Fanny Wehrfritz, Die Küche im Deutschen Bürgerhause, 2nd ed. (Wiesbaden: H. Staadt, 1901).
Freilichtmuseum Hessenpark, Video-Rezepte aus dem Hessenpark,”
Viel Spaß beim Nachkochen!
