Velouté & Sauce Suprême
Königliche Cremigkeit
Samtheit, Eleganz und die wohl unterschätzteste Grundtechnik der Weltküche: die Mehlschwitze. Klingt banal? Ist es nicht.
Zutaten
60 g Mehl
50 g Butter
500 ml heller Fond (z. B. Geflügel-, Kalbs- oder Gemüsefond)
Salz, Pfeffer
→ Für die Sauce Suprême: etwas Sahne + ein Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren – das ist deine Roux, die Basis.
Bei mittlerer Hitze blond anschwitzen – goldgelb, aber nicht braun.
Fond langsam dazugießen, während du konstant rührst.
Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis alles samtig-glatt ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Suprême: Sahne + Zitrone dazu – fertig ist die feine Variante.
Wissenswertes
Vor 800 Jahren war Soße... Flüssigkeit.
Vielleicht mit ein bisschen Würze, manchmal mit Brot angedickt. Das große “Saucentraining” Europas begann erst im 17. Jahrhundert – mit François Pierre de La Varenne, dem Mann, der Brot durch Roux ersetzte und damit den Grundstein für die moderne französische Küche legte.
Er definierte das, was später Escoffier zur Perfektion bringen sollte:
Die 5 Muttersoßen:
– Béchamel
– Espagnole (braune Sauce)
– Tomate
– Hollandaise
– Velouté
Letztere – die Velouté – ist der hellste Star im Soßenhimmel.
Nicht aus Milch (wie Béchamel), sondern auf Basis von hellem Fond. Ihre Textur? Wie Seide. Ihre Aufgabe? Grundlage für unendlich viele Ableitungen zu sein.
Wenn du etwas Sahne und einen Spritzer Zitrone zur Velouté gibst, entsteht die Suprême. Der Name kommt nicht von ungefähr:
„Suprême“ bezeichnet den edelsten Teil eines Geflügels – die Brust ohne Knochen, ohne Haut. Feinstes Filet, feinste Sauce.
Serviert wurde das im 19. Jahrhundert in Grand Hotels, bei Hof, in den besten Restaurants Europas.
Bei mir gab es noch:
Hähnchenfilet, mariniert und gebraten
Gedünstete grüne Bohnen
Kartoffelpüree (natürlich selbst gestampft)
Und darüber: Velouté zur Suprême veredelt
Viel Spaß beim Nachkochen!
