Isfīd̲h̲bāj
Weißer Eintopf nach al-Warrāq (10. Jh.)
Zutaten
300 g Lammfleisch (in kleinen Stücke)
500 g Kichererbsen
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 kleines Stück Galgant
1 Stück Kassia-Zimt
¼ Bund Petersilie
¼ Bund Koriander
¼ Bund Minze
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Koriandersaat
½ TL schwarzer Pfeffer
Salz
Wasser
60–80 g schwarze Trüffel (kamaʿ), fein gewürfelt oder 200 g Kürbis als Ersatz
2 EL fein geriebener Käse
2-4 Eier
Zubereitung
Basis ansetzen: Kichererbsen abgießen. Lamm, Kichererbsen, Olivenöl, Zwiebel, Galgant, Kassia und die gehackten Kräuter in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, aufkochen und gründlich abschäumen.
Sanft garen: Bei milder Hitze 45–60 Min. leise köcheln, bis Fleisch und Kichererbsen weich sind.
Trüffel/Ersatz zugeben: Trüffel oder fein gewürfelten Kürbis einrühren und weitere 10–15 Min. sanft garen.
Würzen & abrunden: Kreuzkümmel, Koriandersaat, Pfeffer und Salz zugeben; optional Käse unterrühren. Vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen.
Eier pochieren & servieren: Eier separat pochieren und den Eintopf großzügig damit garnieren. Sofort servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kitāb al-Ṭabīkh („Buch der Speisen“) von Ibn Sayyār al-Warrāq, um 950 in Bagdad verfasst – das älteste erhaltene arabische Kochbuch. Es bietet eine einzigartige Sammlung höfischer und alltäglicher Rezepte der Abbasidenzeit und war als praktisches Nachschlagewerk für die kultivierte Küche gedacht.
Al-Warrāq war kein Koch, sondern warrāq – ein Buchhändler und Kopist –, der die Hofküche systematisch dokumentierte. Sein Ziel: das Wissen der Elite zugänglich machen.
Isfīd̲h̲bāj bedeutet wörtlich „weißer Eintopf“ (isfīd = weiß). Die milde Farbe entsteht durch die Auswahl heller Zutaten und den bewussten Verzicht auf intensive Farbstoffe wie Safran. Die Variante mit Trüffeln (kamaʿ) galt als Luxusgericht. Doch al-Warrāq erlaubt auch pragmatische Alternativen wie Kürbis oder Möhren – ein Zeichen der Alltagstauglichkeit seiner Sammlung.
Ein Fürst der Zeit, Ibrāhīm b. al-Mahdī, pries eine grüne Variante des Gerichts in poetischen Worten:
„Ein Smaragd in Silber mit goldenen Augen“ – so sah man die grüne Kräutereinlage in heller Brühe mit pochierten Eidottern.
Viel Spaß beim Nachkochen!
