Żurek
Zutaten
3 L Wasser
200–300 g Roggenmehl
2 Zwiebeln
2 Karotten
Sellerie
Lauch
Kartoffeln
geräucherter Bauchspeck
Würste (z. B. Krakauer oder weiße Wurst)
2–3 Lorbeerblätter
Piment
Pfeffer, Salz
Knoblauch
Majoran
Ei
Zubereitung
Roggenmehl mit Wasser verrühren und Knoblauch, Lorbeer, Piment zugeben
bei Raumtemperatur 3–5 Tage stehen lassen und täglich umrühren
Speck würfeln und anbraten, dann Lauch, Zwiebeln mit Knoblauch dazugeben und anschwitzen
Mit Brühe ablöschen und anschließend das gewürfelte Gemüse , Lorbeerblätter, Piment und Würste dazugeben - 20 Minuten Kochen
Würste herausnehmen, kleinschneiden und wieder hinzugeben
Sauerteig (żur) langsam einrühren
Majoran, Salz, Pfeffer hinzugeben und 5 minuten Weiterköcheln
mit gekochtem Ei servieren
(Alternativ kann man auch die Gemüsebrühe selbst kochen)
Die Wette vor über 500 Jahren um ein Wirtshaus gewinnt ein Reisender, weil er die ekligste Suppe der Welt essen kann.
So erzählt es zumindest eine spätere Legende rund um Żurek.
Historisch greifbar ist vor allem die Suppe selbst. Der Begriff „żur“ ist bereits 1472 im Słownik pojęciowy języka staropolskiego belegt und bezeichnet eine saure Suppe aus fermentierten Roggenbestandteilen, allerdings noch ohne festes Rezept.
Als konkrete Speise lässt sich Żurek erst im 17. Jahrhundert klar fassen. In Haushalts- und Ausgabenlisten aus den Jahren 1682/1683 erscheint sie als typisches Fastengericht, häufig in Kombination mit Fisch. Zu dieser Zeit waren die Grenzen zwischen verschiedenen sauren Suppen noch fließend.
Żurek gehört damit zu einer älteren europäischen Tradition fermentierter Speisen. Seine Grundlage ist ein Roggensauer, der mehrere Tage gärt und der Suppe ihren charakteristischen, säuerlichen Geschmack verleiht.
Ursprünglich war Żurek ein einfaches Gericht der Fastenzeit und aus wenigen Zutaten hergestellt. Erst später, insbesondere im Zusammenhang mit dem Osterfest, wurde die Suppe durch Fleisch, Wurst und weitere Zutaten angereichert und entwickelte sich zu einem festlichen Gericht.
Heute ist Żurek ein zentraler Bestandteil der polnischen Küche und wird häufig mit Ei, Wurst oder sogar im Brotlaib serviert.
Quellen
Słownik pojęciowy języka staropolskiego – Eintrag „żur“, 1472
Aleksander Brückner: Etymologisches Wörterbuch der polnischen Sprache (Ableitung von „sauer“)
Jarosław Dumanowski: Forschung zu frühen polnischen Fastensuppen (barszcz/żur)
Haushalts- und Ausgabenlisten (1682/1683), u. a. Sammlung Wilanów (Polen)
Culture.pl: Artikel zur Geschichte von Żur und polnischer Esskultur
Viel Spaß beim Nachkochen!
